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- Bonjour à tous ! Ici présent votre détective en gastronomie, Han Dong. Avez-vous remarqué mon équipement ? Me voici à vélo, prêt à battre des records de vitesse pour vous dénicher les bons petits plats de Beijing. Quand on parle de gastronomie Pékinoise, on ne peut pas ne pas mentionner les vieilles enseignes... Ces dernières années, la grillade est à la mode dans la capitale, et on y trouve celle de Corée, du Brésil et de la Turquie. Mais vous vous demandez peut-être s’il y en a une pékinoise...
- Eh bien oui ! Le restaurant Kaorou-Wan en propose même depuis des centaines d’années !
- Pour déguster la grillade pékinoise, il faut aller au Kaorou-Ji ou au Kaorou-Wan.
- Tous les Pékinois de souche connaissent le Kaorou-Wan.
- Quelle honte ! Cela fait des années que je vis à Beijing et je n’ai jamais mangé de grillade pékinoise. A présent, je vous emmène donc au restaurant Kaorou-Wan pour déguster la grillade pékinoise la plus authentique qui soit.
Le restaurant Kaorou-Wan est l’une des plus anciennes enseignes de Beijing. Ouvert depuis la dynastie des Qing, ce restaurant a déjà plus de 300 ans. De nos jours, on peut y déguster du bœuf grillé ainsi que des plats pékinois halal.
- Kaorou-Wan. Regardez-moi un peu comment ils s’y prennent... C’est vraiment instructif ! J’avais déjà vu du matériel de grillade comme des broches ou des plaques en fer, mais je n’avais jamais vu de plat aussi grand !
La grillade de Beijing était à l’origine un plat des peuples nomades qui coupaient leur viande au coutelas et utilisaient du crottin de cheval pour la faire cuire. Au 6e siècle, quelques améliorations furent apportées : on découpait alors la viande en carrés que l’on aillait et salait avant de faire rôtir. Ce n’est qu’au début de la dynastie des Qing que la viande rôtie se popularisa et devint ainsi peu à peu la grillade que l’on trouve actuellement à Beijing.
Ce fut pendant la dynastie des Qing qu’apparut à Beijing un genre de bœuf rôti qui se différenciait de la tradition mongole. Il s’agissait alors de vendeurs ambulants et c’est grâce à son goût particulier que ce délicieux rôti de bœuf connut un aussi vif succès autant auprès du petit peuple que de la noblesse. Avec le temps, les petits étals ambulants du début sont devenus de grands restaurants. C’est justement le cas du Kaorou-Wan qui a su allier la tradition mongole au goût pékinois pour obtenir la grillade que l’on connaît aujourd’hui dans la capitale : on découpe la viande en tranches que l’on fait griller sur une plaque de fer.
- Ce plat fait plus d’un mètre de large, non ?
- Oui, au moins un mètre.
- C’est fait en quoi ?
- C’est de la tôle. Mon chef m’a dit qu’il n’y avait que 2 plats de ce genre dans notre restaurant.
- Pourquoi n’y en a-t-il pas plus ?
- J’ai entendu dire que ces plats dataient de la dynastie Qing.
- C’est vieux, ça.
- Eh bien oui.
- Qu’est-ce que vous utilisez pour faire le feu ?
- Du bois d’arbre fruitier.
- Du bois d’arbre fruitier, et pourquoi ?
- Parce qu’en utilisant ce bois, ça donne à la viande un arôme particulier. Si on utilisait du charbon de bois, ça ne serait pas pareil...
