La gastronomie de Chongqing
- Qu’est-ce que c’est qu’un « jianghu » ? C’est un redresseur de torts qui a peu de principes. Et quand on parle de la cuisine « jianghu » ? D’après mes premières investigations, cette cuisine essaie de rendre justice aux saveurs sans tenir vraiment compte de quelque principe culinaire. Me voilà dans un cadre parfait pour découvrir cette cuisine. Vous avez vu ? Derrière-moi, c’est le Yangtsé qui coule vers l’Est. Pittoresque, n’est-ce pas ? Je viens de découvrir un grand bateau au bord du fleuve. Ce bateau est vraiment imposant ! Voyons voir si l’on peut y trouver de la cuisine « jianghu »...
A Chongqing, sur les rives du fleuve, on voit souvent des grands bateaux qui font office de restaurants. Il s’agit en fait des ferry-boats que l’on utilisait autrefois pour traverser le fleuve. Aujourd’hui, ce moyen de transport ayant été abandonné, les habitants de Chongqing, gourmands de nature, en ont profité pour en faire des restaurants dans un cadre enchanteur.
- Vous avez l’air d’avoir bon appétit ! Dites-moi, y a-t-il ici de bons petits plats de style « jianghu» ?
- Mais oui.
- Qu’est-ce que c’est que ça ?
- C’est du poisson au tofu en gelée.
- C’est bon ?
- Oui, c’est très bon. Ce plat de poisson est très connu.
- C’est vrai ? Alors, c’est juste ce que je cherche. Cool !
- Vous voulez y goûter ?
- Je peux vraiment ? Super, merci ! Des baguettes, s’il vous plaît !
A Chongqing, le goût des autochtones n’est jamais le même d’un jour sur l’autre. Toutefois, le poisson au tofu en gelée, un plat représentatif, est aujourd’hui très apprécié de ceux-là mêmes qui sont toujours en quête de nouveauté.
Pour réaliser ce plat, il faut choisir un poisson-chat du fleuve Yangtsé pesant entre 3 et 5 kilos. On découpe le poisson en gros morceaux qu’on fera cuire avec un tofu en gelée fait maison. En effet, son arôme puissant et son fondant lui valent d’être le meilleur ingrédient pour accompagner le poisson. On ajoute dans l’huile une dizaine de condiments tels que du poivre du Sichuan, de l’ail, de la sauce pimentée, des piments séchés, etc. Une fois que l’on a cuit le poisson aux 3/4 dans cette huile au goût fort pimenté, on recouvre les morceaux de tofu en gelée tout frais. Pendant la cuisson, l’odeur du poisson sera absorbée par le tofu et la chair du poisson, quant à elle, s’imprègnera de tout l’arôme du tofu. Voilà donc un plat qui allie parfaitement les saveurs du poisson et du soja.
C’est pour toutes ces raisons que le poisson au tofu en gelée est un plat toujours fort apprécié.
- Après avoir goûté ce plat, je commence à comprendre la cuisine jianghu qui rend justice aux saveurs tout en faisant fi des principes. Qui aurait pu imaginer qu’un plat fait à base de poisson-chat et de tofu en gelée aurait si bon goût ? Vous savez peut-être que le poisson-chat a une forte odeur de terre. A ma grande surprise, cuit avec le tofu en gelée, cette odeur a totalement disparu ! A présent, le poisson a même un léger arôme de soja. C’est tout à fait délicieux.
Me revoilà ! Wan Jun, pour vous servir ! Je suis très nerveux. Vous savez pourquoi ? A mes pieds, ce n’est autre que l’impétueux fleuve Yangtsé ! Et voilà que je vais passer au-dessus avec ce téléphérique... Et pour quoi faire ? Pour monter sur le mont Nanshan, pardi !
Le massif de Nanshan qui se trouve sur la rive sud du Yangtsé est l’un des sites naturels de Chongqing les plus appréciés. Verdoyant et très escarpé, c’est une véritable muraille de verdure qui protège la ville.
- On raconte qu’il y a sur le mont Nanshan un site touristique appelé « L’arbre ». C’est l’endroit idéal pour admirer Chongqing le soir. Mais comme il est encore tôt, mon premier objectif sera de dénicher de bons petits plats... Il y aurait au mont Nanshan un célébrissime plat de style jianghu appelé « Poulet de la source ». Ça vous dirait d’y goûter ? Alors, en route!
Dans la cuisine de tous les jours, les façons de préparer le poulet sont innombrables. Cependant, le poulet de la source de Nanshan se distingue par son goût particulier et nombreux sont ceux qui viennent spécialement jusqu’ici pour déguster ce délice connu dans toute la Chine. L’origine du plat est assez cocasse : on raconte en effet qu’à la fin des années 1980 un villageois passionné de cuisine, Li Renhe, invita un jour quelques amis chez lui. Il s’ensuivit alors une discussion animée sur les façons dont on pouvait préparer le poulet...
- En le faisant frire, ça sera croustillant à souhait ! Il vaut mieux le faire sauter, ça ne peut être que délicieux ! Mais non ! Il faut faire mijoter pour que ça soit bien tendre ! Faisons-le cuire à l’étouffée ! Ce sera rapide et délicieux.
Tout à coup, Li Renhe eut un déclic : pourquoi ne pas combiner tous les genres de cuisson en utilisant, en outre, l’eau de la source qui coulait directement dans sa cuisine et ainsi, inventer quelque chose de neuf ? Aussitôt dit aussitôt fait. C’est ainsi que Li Renhe devint le gourmet le plus légendaire de Nanshan. Aujourd’hui, notre détective aura-t-il la chance de trouver le créateur de ce fameux poulet ?
- Chers amis, j’ai l’honneur de vous présenter une personne qui fait partie de la légende gastronomique de Chongqing : Monsieur Li Renhe, le créateur du fameux poulet de la source de Nanshan. Applaudissez-le, il le mérite bien ! Dites-moi, ce plat de style jianghu, pourquoi s’appelle-t-il « Poulet de la source » ?
- Venez avec moi !
- O.K. Allons voir ça !
C’est donc l’eau de la fameuse source ?
- Tout à fait. Et l’eau de cette source est très douce. Ça fait une dizaine d’années que je fais ce poulet et j’utilise toujours cette eau. D’après moi, ce goût si particulier ne peut s’expliquer que par l’eau que j’utilise...
- Cette eau est très douce.
- Oui, très douce. D’après moi, c’est plus sucré que de l’eau minérale ordinaire.
- Pour cette eau, je crois qu’on a fait le tour de la question, mais pour le poulet, vous pouvez nous en dire plus ?
- Regardez par là !
- Maman ! Il est si gros ! C’est bien le poulet qui sert à faire ce plat ?
- Oui, c’est le poulet fermier de Chongqing. Il est plus tendre. Et en plus, il est nourri au grain.
- D’ailleurs, pour ce qui est de la chair de ce poulet, on m’a dit que si cette espèce de poulet est si tendre et si bonne, c’est que ses fibres sont plus fines. Bon, nous avons un poulet et de l’eau de source, les principaux ingrédients sont tous là. Monsieur Li, j’en peux plus, moi. Allez vite me préparer ce plat !
- Goûtez-moi ça !
Le poulet de la source de Nanshan est un plat représentatif de la cuisine jianghu de Chongqing. Ce plat de poulet hors des sentiers battus nous rappelle en tout cas ses origines paysannes. On découpe des cubes de poulet de 2 centimètres de côté et on les fait mariner avec du poireau, du gingembre, du poivre chinois, du sel et du vin de cuisine avant de les faire frire dans une huile déjà frémissante.
Après quelques minutes, on enlève une partie de l’huile. On ajoute alors une préparation faite de poivre chinois, de piments séchés, d’ail, de haricots fermentés, de sucre candi et on fait sauter le tout puis, on verse une quantité appropriée d’eau de source.
On cuit ainsi à l’étouffée le poulet et les condiments dans une cocotte-minute pendant 10 minutes environ.
Enfin, on fait mijoter le tout dans un poellon jusqu’à ce que la sauce ait été absorbée. Voilà notre poulet fin prêt poivré, pimenté et moelleux à souhait ! Les différentes cuissons donnent un résultat des plus heureux et la chair du poulet, imprégnée de toutes ces saveurs, est aussi tendre que délicieuse. En fait, tout l’esprit de la cuisine jianghu de Chongqing est là : le respect absolu des saveurs au détriment des principes.
