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La gastronomie de Jiujiang

Source: CNTV | 09-19-2010 12:35

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Ou Jie : Bonjour à tous, je suis votre détective en gastronomie, Ou Jie. Je suis à présent à Jiujiang, dans le Jiangxi. J’ai vraiment de la chance car je suis tombée en plein festival gastronomique de l’automne.

— Voilà la toute première édition du festival gastronomique de Jiujiang !

Ce festival est un vrai grand festin gastronomique, et notre détective ne saurait manquer pareille occasion en or. Ou Jie part sans plus tarder vers sa première destination : la rue des amuse-bouches.

— C’est quoi ça ? Que c’est bon !

Il est fort probable que vous n’ayez jamais entendu parler de Jiujiang. Parmi les hauts lieux touristiques du coin, on trouve le mont Lushan et le lac Poyang. Jiujiang se situe dans le nord de la province du Jiangxi. Si l’on se penche sur l’étymologie de ce toponyme, Jiujiang signifie littéralement « 9 rivières », désignant ainsi un lieu où affluent toutes les eaux. Le tempérament des autochtones est d’ailleurs aussi calme que leurs cours d’eaux et ils sont très amicaux. Ils mènent une vie tout à fait paisible et, qui plus est, ils ont un faible pour la bonne chère.

九江萝卜饼 La galette au navet de Jiujiang

— Parmi autant d’amuse-bouches, quel est le plus représentatif et le plus apprécié des gens du coin ? Je vais m’informer un peu.

— Ici, on aime la galette au navet.

— La galette au navet.

— Je pense que la meilleure, c’est la galette au navet.

Oh, c’est un véritable plébiscite pour la galette au navet... Allons de ce pas en trouver. Mais…

Ou Jie : Aïe aïe aïe ! J’ai fait tout le tour, mais toujours pas l’ombre d’une galette au navet. Comme on m’a dit qu’on en trouvait qu’au petit déjeuner, j’ai décidé de revenir demain matin pour y goûter.

Il est 8h du matin. On vient de me dire qu’il y avait un endroit où l’on faisait de délicieuses galettes au navet. Oh oh, il y a déjà pas mal de gens qui font la queue...

Voilà la fameuse galette au navet. A première vue, ça ressemble beaucoup aux galettes farcies ordinaires, mais cela fait pourtant déjà plus de 1000 ans que les gens du coin s’en régalent. Tous disent d’ailleurs que la galette au navet est le véritable amuse-bouche local.

Voilà plusieurs dizaines d’années que l’établissement de M. Zeng est l’un des rares hauts lieux de la galette au navet la plus traditionnelle et même si c’est plutôt petit, on en vend pas moins de 1700 chaque jour. Apparemment, prendre son petit déjeuner ici n’est pas sujet à discussion...

Ou Jie : Excusez-moi. Il y a vraiment trop de monde ici, sans même parler de place assise, on a carrément du mal à tenir debout. Autant rester dehors.

Il faut manger pendant que c’est chaud. Les légumes donnent à la farce un goût légèrement sucré, mais qui contient aussi un arôme de viande. En plus, ces filaments de navet sont aussi fins que croquants. Pas mal du tout ! Mais je me demande vraiment quelle en est la recette...

Voici M. Zeng, qu’on appelle aussi Zeng le 2ème car il est le 2ème enfant de la famille. M. Zeng tient ce commerce depuis plus de 20 ans. Si ses galettes au navet sont tellement prisées, c’est assurément grâce à la qualité des navets. On ne saurait en effet en sous-estimer la valeur car M. Zeng veille à ce que ces navets soient cultivés nulle part ailleurs qu’au pied du mont Lushan. En effet, d’après lui, les navets qui poussent à cet endroit sont non seulement gros, mais aussi gorgés d’eau, et c’est ce qui leur donne ce goût sucré. Plus encore, couper la racine quand on les pèle permet de préserver toute leur fraîcheur.

— M. Zeng, quand commencez-vous à râper vos navets ? La veille ou le matin même ?

— Je me lève tous les jours à 4h30. Je fais un brin de toilette et je commence à les râper.

— Mais pourquoi ne pas le faire la veille ? Pourquoi tenez-vous à vous lever si tôt ?

— Si je le faisais la veille, ça serait déjà gâté le lendemain matin.

— C’est pour ça alors.

— Oui, ça serait gâté.

— C’est en préservant toute la fraîcheur des navets que ces galettes sont si bonnes alors.

On sale les navets râpés et on les fait dégorger à la main. D’après M. Zeng, ce procédé a pour but d’enlever l’eau en surface. Il n’y a ainsi que l’eau à l’intérieur qui reste, ce qui permet d’obtenir des navets râpés qui contiennent juste ce qu’il faut d’eau et qui les empêche d’être fades. Pour la farce, on ajoute de la ciboule, du glutamate et quelques autres condiments. Il faut savoir par ailleurs que les piments sont ab-so-lu-ment indispensables pour les habitants de Jiujiang.