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Vivre à la chinoise : Canard laqué

Source: CCTV.com | 10-03-2012 12:12

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Le canard laqué est LA spécialité de Pékin. Pas un touriste ne repart de la capitale chinoise sans en avoir fait l’expérience. C’est un passage obligé, au même titre que la Cité interdite et la Grande muraille. Mais quel est le secret de sa préparation?

Le canard laqué est un élément essentiel de la gastronomie chinoise. Tout comme dans la gastronomie française où il compte parmi les mets les plus raffinés, on le déguste en général pour les grandes occasions, dans des restaurants spécialisés dans sa préparation.

Vivre à la chinoise : Canard laqué

La plupart des restaurants utilisent le canard blanc de Beijing, nourri plusieurs fois par jour pendant 36 à 45 jours pour être engraissé puis égorgé lorsque son poids atteint environ 3 kilos. La préparation du canard nécessite habileté et expérience. La moindre erreur peut rendre le canard inutilisable. Et cela commence dès le plumage.

Cuisinier

Sur le plumage

Il est ensuite vidé et lavé, avant d'être gonflé d'air pour décoller la peau. C'est ce procédé qui rend la peau croustillante après la cuisson. On soufflait autrefois avec la bouche dans le canard pour effectuer cette opération. Mais aujourd'hui...

Cuisinier

Sur le gonflage

Il existe différentes techniques pour la cuisson. Certains restaurants placent le canard dans un four en brique fermé avec une porte en métal et chauffé avec des braises. Cette cuisson à l'étouffée dure 45 minutes. On préfère en général le four à bois et une cuisson plus longue, qui permet d'éliminer une partie de la graisse. Les canards sont suspendus dans le four à une température entre 250 et 260 degrés.